舌尖上的中国  

盘点「中国八大菜系」

            

            有说「民以食为先」,中华美食博大精深,因地理丶气候丶习俗丶特产的不同,发展出各式各样具有地方风味和特色的菜肴,以及相应的烹调方法,形成了不同地方风味的菜系,当中最着名的有鲁菜丶川菜丶粤菜丶淮扬菜丶闽菜丶浙菜丶湘菜和徽菜八种,合称「八大菜系」。哪一道菜系又是你心中的冠军呢?

 

 

 

 

1.鲁菜

 

发源于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),是历史最悠久,技法最丰富,难度最高的菜系。且鲁菜更是北食的代表,在古代是宫廷御膳主体,对京,津和东北各地的影响较大。鲁菜讲究调味纯正,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特色,口味偏于咸鲜,具有鲜丶嫩丶香丶脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇,善于以葱香调味。烹制海鲜有独到之处。

 

* 代表菜:九转大肠丶宫保鸡丁丶糖醋鲤鱼丶济南烤鸭丶泰山三美汤丶奶汤鲫鱼丶胶东四大温拌丶糖醋里脊丶红烧大虾等等…

 

 

 

2.川菜

 

川菜是中国八大菜系之一,起源于四川丶重庆,以麻丶辣丶鲜丶香为特色。川菜的出现可追溯至秦汉,在宋代已经形成流派,在明末清初辣椒传入中国一段时间后,川菜进行了大革新,逐渐发展成了现在的川菜。原料多选山珍丶江鲜丶野蔬和畜禽。善用小炒丶干煸丶干烧和泡丶烩等烹调法。以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香丶红油丶怪味丶麻辣较为突出。

 

* 代表菜:回锅肉丶鱼香肉丝丶宫保鸡丁丶水煮鱼丶水煮肉片丶夫妻肺片丶麻婆豆腐等等…

 

 

 

3.粤菜

 

粤菜即广东菜,发源于岭南。由广州菜丶潮州菜丶东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成,三种风味各具特色。是起步较晚的菜系,但它影响深远,世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主,因此有不少人认为粤菜是海外中国的代表菜系。粤菜讲究原料的季节性,“不时不吃”。在烹调上以炒丶爆为主,兼有烩丶煎丶烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香丶松丶软丶肥丶浓)丶“六味”(酸丶甜丶苦丶辣丶咸丶)之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。

 

 * 代表菜:烤乳猪丶红烧乳鸽丶蜜汁叉烧丶龙虾烩鲍鱼丶老火靓汤丶广州文昌鸡丶煲仔饭丶广式烧填鸭丶盆菜等等

 

 

 

4.淮扬菜

 

淮扬菜即江苏菜系。于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为“南食”两大台柱之一。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”,由南京丶徐海丶淮扬和苏南四种风味江组成,是宫廷第二大菜系。淮扬菜系选料严谨,刀工精细,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖丶焖丶烧丶烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型。

 

 * 代表菜:糖醋排骨丶盐水鸭丶太湖大闸蟹丶地锅鸡丶狮子头丶大煮干丝丶扬州炒饭丶文思豆腐等等…

 

 

 

5.闽菜

 

闽菜是以闽东丶闽南丶闽西丶闽北丶闽中丶莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以福州菜为代表。闽菜清鲜,淡爽,偏于甜酸。尤其讲究调汤,汤鲜丶味美,汤菜品种多,具有传统特色。 此外,闽菜最突出的烹调方法有醉丶扣丶糟等,其中最具特色的是糟,有炝糟丶醉糟等。闽菜中常使用的红糟,由糯米经红曲发酵而成,糟香浓郁丶色泽鲜红。

 

 * 代表菜:佛跳墙丶醉糟鸡丶荔枝肉丶福州鱼丸丶鼎边糊丶漳州卤面丶莆田卤面丶海蛎煎丶沙县拌面等等…

 

 

 

6.浙菜 

 

浙江菜,简称浙菜,是以杭州丶宁波丶绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。浙菜采用原料十分广泛,重视其原料的鲜丶活丶嫩,以鱼丶虾丶禽丶畜丶时令蔬菜为主。并喜欢以风景名胜来命名菜肴,烹调方法以爆丶炒丶烩丶炸为主,清鲜爽脆。

 

* 代表菜:西湖醋鱼丶东坡肉丶醉蟹丶拌海蛰皮丶绍式虾球丶酒蒸鸡丶龙井虾仁丶干炸响铃丶荷叶粉蒸肉丶叫化童鸡等等…

 

 

 

7.湘菜

 

湘菜系即湖南菜,是以湘江流域丶洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘菜特别讲究调味,特色是“酸辣”,以辣为主,酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和。湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”。而辣椒有提热丶开胃丶祛湿丶祛风之效,故深为湖南人民所喜爱。

 

* 代表菜:剁椒鱼头丶干锅牛肚丶小炒肉丶腊味合蒸丶冰糖湘莲丶东安子鸡丶红椒腊牛肉等等…

 

 

 

8.徽菜

 

根据2009年出版的中国徽菜标准,正式确定徽菜为皖南菜丶皖江菜丶合肥菜丶淮南菜丶皖北菜五大风味,沿江菜丶沿淮菜丶皖南菜的总称。因为徽州人喜爱常年饮茶,所以徽菜一般弄油赤酱,所谓重油丶重色丶重火工,芡重,色深,味浓。同时由于徽州多山多水多食材,徽菜注重食物的本真,以烹饪山珍水产见长。

 

* 代表菜:一品锅丶徽州红烧臭鳜鱼丶毛豆腐丶葫芦鸭子丶符离集烧鸡丶清蒸石鸡丶火腿炖甲鱼丶黄山炖鸽等等…

 

 

 

 


(~完~)